Quali proprietà deve avere un buon olio?

CONNOTATI ESSENZIALI: FRUTTATO, AMARO, PICCANTE
Fruttato, amaro e piccante sono le 3 proprietà organolettiche fondamentali che devono essere assolutamente presenti in un olio extravergine.
Senza uno o più di queste doti l’olio non potrebbe definirsi extravergine.
Ognuna di queste 3 virtù organolettiche può avere un valore leggero, medio o intenso. Se le tre caratteristiche hanno tutte diversa intensità o una prevale in maniera netta rispetto alle altre, l’olio non sempre potrebbe risultare molto piacevole al palato: ad esempio un olio con attributi di piccante e fruttato molto leggeri ma con attributo di amaro molto intenso.
Quando i tre attributi sono di pari intensità o comunque di intensità affine, l’olio si delinea equilibrato, armonico, e risulta solitamente più apprezzabile sia che i valori siano mediamente leggeri, medi, o intensi.
Amaro e piccante sono peculiarità preziose perché indicano oli con un alto contenuto di polifenoli, importantissimi sia per il prolungamento della conservabilità del prodotto, sia per le sue proprietà salutari.
I consumatori esperti ed i salutisti considerano migliore un olio fruttato intenso o fruttato medio. Ovvero, preferiscono un olio in cui i requisiti di fruttato, amaro e piccante sono di intensità media o intensa, in quanto valutano positivamente.

Come conservare al meglio il tuo olio?

I migliori contenitori per l’evo non sono, come si potrebbe pensare, quelli di terracotta, ma quelli in acciaio inox o in vetro opaco, che evitano l’ossidazione alla luce della clorofilla, responsabile del caratteristico colore verde. Inoltre, se è meglio privilegiare contenitori con il fondo e l’imboccatura più stretti rispetto al centro per ridurre il contatto con i residui che si depositano sul fondo e con l’aria, sono invece assolutamente da evitare quelli in materiale sintetico, perché trasmettono facilmente l’odore all’olio, rovinandone completamente la fragranza.

Perchè l’olio si chiama “extravergine”?

L’attributo “vergine” sta a indicare che il processo estrattivo viene effettuato esclusivamente con metodi meccanici, senza l’utilizzo di solventi, a differenza di molti olii di semi. Nella classificazione degli olii troviamo l’olio extravergine (con acidità inferiore allo 0,8%), l’olio vergine (con acidità fino al 2%) e l’olio lampante, che è non commestibile, molto acido e sgradevole al gusto e all’odore. Quest’ultimo termine deriva da “lampada”, perché veniva utilizzato nei lampioni per illuminare le strade. Il Salento, con il suo olio lampante, ha illuminato Londra per oltre cinquant’anni!