La massima pubblicità per un frantoio sembrerebbe quella di assicurare ai clienti una resa alta, ma garantire una resa alta è un po’ come garantire il valore esatto della temperatura dell’aria ad una certa ora del giorno in un certo punto dello spazio…
Ma che cos’è la RESA? Molte persone non ne conoscono nemmeno la definizione e non sanno che essa è una funzione di moltissime variabili, suscettibili a loro volta di numerosi fattori, molti dei quali imprevedibili e incontrollabili. Partiamo dalla sua definizione:
RESA= (kg olio/kg oliva) x 100
ovvero, per ottenere il valore della resa basta dividere i chilogrammi di olio prodotto per la quantità di oliva (sempre in kg) molita, e poi farne la percentuale. Ovviamente, a parità di oliva raccolta, maggiore è la quantità di olio prodotto, maggiore è la resa.
La resa dipende, come già detto, da numerosi fattori, tra cui, per citarne alcuni:
-il grado di maturazione delle olive
-la varietà di oliva 🍈
-le condizioni climatiche/meteorologiche (temperature medie stagionali, piogge/siccità, …)☀️🌧❄️
– il tipo di terreno
-la concimazione💊🚜
-la carica della pianta🌳
– l’esposizione dell’oliveto
– il tipo di lavorazione che viene effettuata in frantoio ⚙️🌡
Sappiamo che se l’oliva è poco matura, quindi molto verde, la resa è minore, e che la resa aumenta all’aumentare del grado di maturazione del frutto📈
In realtà, la resa ha un limite superiore ben definito, dato, in primo luogo, dalla quantità massima di acidi grassi che si possono formare all’interno delle olive. Esistono poi un’infinità di condizioni al contorno che possono far oscillare tale valore massimo ⬆️⬇
L’insieme dei processi chimici che avvengono all’interno del frutto e che portano alla formazione di acidi grassi (ovvero, per dirla in parole povere, alla formazione dell’olio) viene chiamato “inolizione”.
Per semplicità, possiamo dire che l’inolizione dipende principalmente dal grado di maturazione dell’oliva: inizialmente essa aumenta al crescere del grado di maturazione, poi, raggiunge un valore massimo oltre il quale la formazione di acidi grassi si arresta, mentre prosegue il processo di maturazione.
Da questo punto in poi, A PARITA’ DI TUTTE LE ALTRE CONDIZIONI, la resa sarà massima.
Ogni anno ogni olivo è quindi in grado di produrre un certo quantitativo di acidi grassi che sono distribuiti ovviamente all’interno dei frutti. Ammettiamo ora che le nostre piante abbiano prodotto il massimo quantitativo possibile di acidi grassi/olio: ciò che a questo punto può variare è solo la quantità di acqua presente all’interno dei frutti, quindi il peso delle olive.
Ecco perché in assenza di piogge (come quest’anno) i valori della resa sono in media più alti ➕(14-15%): l’oliva si “asciuga”, perdendo parte dell’acqua naturalmente contenuta al suo interno, e diminuendo di conseguenza il proprio peso: riprendendo la formula, si vede come a parità di grado di inolizione/quantità di acidi grassi (numeratore costante), il denominatore diminuisce facendo aumentare il rapporto tra peso di olio e peso di olive, e quindi il valore della resa.
R⬆️= Kg OLIO/kg OLIVA⬇️
Non vi dovranno sorprendere valori di resa più bassi (tra il 6% e il 10%) a inizio di ottobre, quando l’oliva non ha ancora raggiunto il suo grado di maturazione/inolizione ottimale, o dopo piogge intense. Infatti, la pioggia reidrata il frutto, facendone aumentare il peso, ma, allo stesso tempo, poiché la quantità di molecole di acidi grassi è sempre la stessa , la resa è minore ➖
Ecco perché i nostri cari nonni mettevano l’oliva ad “asciugare” per giorni interi (una settimana) prima di portarla al frantoio: i frutti si disidratavano perdendo una parte di acqua, al frantoio si avevano così rese stratosferiche (18%)… ma anche oli terribilmente cattivi!
La maturazione non è un indicatore della sola inolizione, ma anche della quantità dei POLIFENOLI presenti all’interno dell’oliva.
Per complicarci ulteriormente la vita, la formazione dei polifenoli non va di pari passo con quella degli acidi grassi, o, meglio, i massimi dei due processi non coincidono, per cui, fissato un certo grado di maturazione📈📉, non possiamo assicurarci dalla raccolta delle olive sia la massima resa sia la massima quantità di polifenoli.
In definitiva: potremmo dire che il grado di maturazione ottimale è quello che permette di ottenere il giusto compromesso tra valore della resa e quantità di polifenoli.
In frantoio, a parità di tutte le condizioni sopra viste, il frantoiano potrebbe “barare” sulla resa aumentando ad esempio la temperatura dell’acqua di riscaldamento delle gramole, oltre il valore limite definito per il procedimento di estrazione “ a freddo”, che si attesta a circa 27-30°C. Il frantoiano dovrebbe pagare una bolletta del gas un po’ più salata, però farebbe contento il cliente ignorante che non sa (o a cui non interessa) che con temperature più alte si perdono i profumi e i sentori dell’olio, quindi la parte più poetica dell’olio.
In questi ultimi anni un altro fattore che incide sui valori della resa è la presenza della mosca delle olive, che costringe molti olivicoltori a una raccolta anticipata (maturazione/inolizione non completa), onde evitare la perdita dell’intero raccolto o l’insostenibile sapore “di verme” nel proprio olio. Purtroppo, botte piena e moglie ubriaca non si possono avere, quindi si paga lo scotto con rese leggermente inferiori.
Noi che NON SIAMO COMMERCIANTI💲 , ma APPASSI💚NATI di olio, predichiamo sempre la QUALITA’ sulla quantità, perché la qualità non è solo sinonimo di bontà, ma anche di salute: maturazione completa significa, sì, rese maggiori, ma anche quantitativi di polifenoli minori, quindi minor quantità di preziosi antiossidanti.
Il nostro motto è📢: meglio un bidone mezzo pieno di olio buono che un bidone pieno di olio cattivo!
