L’attributo “vergine” sta a indicare che il processo estrattivo viene effettuato esclusivamente con metodi meccanici, senza l’utilizzo di solventi, a differenza di molti olii di semi. Nella classificazione degli olii troviamo l’olio extravergine (con acidità inferiore allo 0,8%), l’olio vergine (con acidità fino al 2%) e l’olio lampante, che è non commestibile, molto acido e sgradevole al gusto e all’odore. Quest’ultimo termine deriva da “lampada”, perché veniva utilizzato nei lampioni per illuminare le strade. Il Salento, con il suo olio lampante, ha illuminato Londra per oltre cinquant’anni!